DENIS PAONESSA; Racconti Di Barman

-RACCONTACI DI TE; ESPERIENZE LAVORATIVE, PROGETTI.

Ciao a tutti. Sono Denis, classe 94. Nato e cresciuto a Firenze , appena terminati gli studi, ho da subito iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione. Trasferendomi in Calabria (dove ho origini familiari) ho intrapreso un percorso lavorativo nei villaggi turistici e nei bar di paese, dove nel mentre ho avuto la possibilità di affiancare e frequentare il corso Aibes. Nel 2018 torno a Firenze, in cerca di nuove esperienze e con tanta voglia di mettermi in gioco. A giugno dello stesso anno, entro a far parte del fantastico bar team di Fooo ( florence out of ordinary ), capitanato dall’ex Bar Menager Luca Manni, una serie di Bar e Concept Restaurant all’ interno dello Student Hotel. Dopo poco più di un anno, approdo alla Ménagère, dove tutt’ora svolgo la mansione di Bartender. Situato nel centro storico fiorentino a pochi minuti dal Duomo , un locale dal design contemporaneo e allo stesso tempo innovativo. Recentemente ho anche iniziato una collaborazione con Ambrosia Gin come Ambassador per la regione Toscana, un piccolo tassello in più per promuovere il buon bere. Adesso, a cavallo di questo particolare periodo è difficile pensare a progetti futuri, ma penso positivo! In futuro spero di essere sempre motivato per nuove esperienze/progetti e di trovare, un giorno, il luogo in cui possa esprimere la mia idea di bar.

-COSA CHIEDONO I TUOI CLIENTI AL BANCONE DEL BAR?

Il mondo è bello perché è vario; e lo stesso vale al bar. La richiesta dei classici è sempre presente, sta proprio al locale riuscire a presentare una drink list che soddisfi tutti i tipi di palati. Personalmente, con amici o clienti fissi, alla richiesta “ fai tu “ , cerco sempre di non presentare la stessa idea, ma rinnovarla ogni volta che si presenta l’occasione, questo per mantenere soprattutto da parte loro, viva la curiosità e il sorriso.

-NEI TUOI COCKTAIL, TRADIZIONE O INNOVAZIONE?

Sono due concetti molto diversi, ma che spesso possono coesistere. La tradizione è importante ed giusto portarla avanti. Penso che innovazione sia più che altro un dettaglio e un modo di pensare che ormai non debba mai mancare. “ Innovate, evolve or die. “

-QUALI SONO I PUNTI DI FORZA NEL TUO LOCALE?

Siamo un locale molto funzionale, da noi potresti entrare di prima mattina e andare via in tarda serata. Un luogo dove cucina, bar, fiori ed accessori per la casa si incontrano e convivono. Cerchiamo di creare la giusta atmosfera per far si che i nostri clienti stiano bene, qualsiasi sia l’orario della giornata. Al bar presentiamo, oltre ai classici, un menu che possa soddisfare tutta la clientela, e tutte le loro richieste. È molto importante far capire alle persone, che quando entrano da noi : fuori i pensieri e dentro le emozioni.

-COSA NE PENSI DEI PRODOTTI NO ALCOOL NATI NEGLI ULTIMI ANNI?

Non ho ancora avuto modo di lavorarci. Nascono sicuramente da un esigenza di un pubblico che non si accontenta più della semplicità. Prenderanno sempre più piede nei nostri menu e nel mondo del bar, e daranno a noi modo di scoprire nuove sfumature e nuovi metodi di lavoro.

-QUALE È IL COCKTAIL CHE PREFERISCI MISCELARE AI TUOI CLIENTI?

Sicuramente il Daiquiri. Oltre ad essere il mio preferito, penso che sia un drink completo. Ho sempre l’idea che chi beve questo cocktail, abbia una storia da raccontare, che sia una persona giramondo e con il sorriso sempre stampato in faccia. Magari mi sbaglio,ma mi piace pensarla così.

-CAMBIERÀ QUALCOSA NEL SETTORE DELL'HOSPITALITY DOPO QUESTA PANDEMIA?

Assolutamente si! Ma non voglio sbilanciarmi troppo. La maggior parte dei locali dovrà riadattare il tipo di servizio alle esigenze del periodo, ma non definitivamente. Sicuramente i bar d’Hotel avranno una marcia in più nella ripartenza, e sono molto contento di questo, hanno lavorato duro e si stanno facendo sentire. Inoltre, penso che chi abbia lavorato in silenzio durante questo periodo di inattività, magari davanti a un computer cercando di capire come migliorarsi e come ripartire (o magari per una nuova esperienza), farà sicuramente un bellissimo lavoro.

-UNA DELLE TUE RICETTE È IN "THE BARTENDERS COCKTAIL", COME TI SEI SENTITO A VEDERLA NEL LIBRO?

È sempre un piacere far parte di progetti di altri colleghi, soprattutto se aiutano la community. Tra l’altro, penso sia stato gradito da molti (soprattutto dai più giovani) vedere le proprie ricette nello stesso libro con bartender di più ampia esperienza.

-SCRIVICI LA RICETTA DI UNO DEI COCKTAIL NELLA TUA DRINK LIST.

Il drink appartiene all’ultimo menu stilato nel 2020 : Il Cedro Innamorato

Vodka

Acqua di cedro ( Nardini )

Shrub ai frutti rossi

Prosecco ( top )

Zucchero salato al cocco ( sul lato del bicchiere )

Stir no shake / Flûte

Un drink molto ben bilanciato, perfetto per qualsiasi palato e a qualsiasi orario. Da non sottovalutare il tenore alcolico. Salute ragazzi!